Cómo surtir una fonda, cuánto pedir cada semana, cómo leer el precio de hoy, qué está en temporada y cómo guardar la fruta para no tirarla.
Surtir, guardar y no tirar.
El abasto se calcula desde el menú, no desde la costumbre: lo que lleva cada platillo, por cuántos se vende a la semana, y un colchón chico para lo que no se puede predecir. Se ajusta con lo que sobró la semana anterior.
En temporada hay más cosecha, la fruta viaja menos y el precio baja. Fuera de temporada llega de lejos o de invernadero y cuesta más. Un menú que cambia con el año come mejor y gasta menos.
La mayor parte de la merma no viene de la calidad del producto sino de cómo se guarda: fruta que madura junto a la verdura, hojas mojadas, cebolla al lado de la papa. Cambiar el acomodo cuesta cero y se nota en la primera semana.
Una fonda que da 60 comidas corridas al día, de lunes a sábado, gasta unos $2,700 a la semana en verdura, fruta, arroz y frijol con los precios de referencia del 16 de septiembre de 2026: unos $7.50 por comida. La lista sale del menú, se compara por ticket completo y se repite cada semana, restando lo que sobró.
Una central de abasto es el mercado de mayoreo de una ciudad: ahí llega la cosecha y de ahí se surten fondas, tiendas y mercados. «Central a domicilio» quiere decir que alguien hace la compra de mayoreo por ti y te la lleva. No es gratis ni es magia: pagas el trabajo de otro, y a cambio te ahorras la madrugada.
Cada fruta y verdura del catálogo tiene un precio de referencia, por kilo o por pieza, y hoy es el mismo en todo México. Se mueve con la operación real de los distribuidores de la red. Cuando la ficha dice «precio vigente desde…», te dice desde qué día no ha cambiado.
Empezar con lo que ya tienes.
Para empezar necesitas una camioneta con caja seca o térmica, un teléfono y clientes a quienes surtir, o un plan para conseguirlos. La plataforma te ordena precios, pedidos, cobranza y rutas; usarla no cuesta mensualidad y cobra 0 % en tus clientes y 3 % en los que te lleguen por ella. Ventas y ganancias no te las garantiza nadie, y nosotros tampoco.
