Por qué la libreta miente
La mayoría de las cocinas piden «lo de siempre»: la misma caja de jitomate, el mismo costal de cebolla, porque así se ha hecho. Funciona hasta que cambia el menú, entra un platillo nuevo o cae la venta un mes, y entonces sobra lo que se pudre o falta lo que se vende. Calcularlo toma una tarde y después son diez minutos a la semana.
El método, en cinco pasos
- Escribe la receta de cada platillo en gramos por porción, sólo de lo fresco: cuánto jitomate lleva una orden de chilaquiles, cuánta cebolla un taco, cuánto limón una agua. Si no lo sabes, pésalo una vez.
- Cuenta cuántas porciones de cada platillo vendiste la semana pasada. Sale de las comandas o de la caja; si no llevas registro, cuenta una semana completa.
- Multiplica: gramos por porción por porciones vendidas, y suma por ingrediente. Ése es tu consumo real de jitomate, cebolla, limón, en kilos, por semana.
- Agrega un colchón por ingrediente para lo que no se predice: un pedido grande, un fin de semana bueno. El colchón depende de qué tan rápido se echa a perder: más para la cebolla y la papa, menos para las hierbas y la lechuga.
- Al terminar la semana, pesa lo que sobró y réstalo del siguiente pedido. Si sobró dos semanas seguidas, baja el colchón; si faltó, súbelo. En un mes el número se estabiliza.
Un ejemplo con números
Una fonda vende 150 órdenes de chilaquiles a la semana. Cada orden lleva 120 g de jitomate saladet y 40 g de cebolla. Con los precios de referencia de la plataforma consultados el 16 de septiembre de 2026 —jitomate saladet a $13.00 el kilo y cebolla a $32.50—, la cuenta queda así:
| Ingrediente | Consumo de la semana | Con 10 % de colchón | Costo |
|---|---|---|---|
| Jitomate saladet | 150 × 120 g = 18 kg | 20 kg | $260.00 |
| Cebolla | 150 × 40 g = 6 kg | 7 kg | $227.50 |
| Total | $487.50 |
Si el domingo sobraron 3 kg de jitomate, el pedido siguiente es de 17 kg: $221.00 en vez de $260.00, $39 menos esa semana. Los precios de referencia se mueven con el mercado; haz la cuenta con los de la semana en que pides.
Cada cuánto pedir
Lo que se echa a perder rápido —hierbas, hojas verdes, fruta madura— conviene pedirlo dos o tres veces por semana en cantidades chicas. Lo que aguanta —papa, cebolla, ajo, limón, zanahoria— puede ir una vez por semana. Con entrega a domicilio en menos de 24 horas donde ya hay socio, ya no tiene sentido llenar la bodega «por si acaso»: el costo de tener de más es merma, y la merma es dinero tirado.
Cómo se pide con esto
Con la lista por ingrediente y por semana, el pedido deja de ser una decisión y se vuelve una copia: los mismos kilos, ajustados por lo que sobró. En Mercado a la mano la lista de precios de referencia está pública, por kilo o por pieza, y al pedir ves el total antes de confirmar.
En Mercado a la mano repartimos fruta y verdura desde 2016. Hoy repartimos en Puebla y Tlaxcala a través de socios distribuidores; a otros estados llegamos pronto. Publicada el 12 de septiembre de 2026. Si algo de aquí no te cuadra con tu cocina, escríbenos por WhatsApp al 221 841 4370: contesta una persona.
