Name: Carbonara sin crema y sin huevo cuajado
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Italiana
Ingredients: 400 g de espagueti; 200 g de guanciale; 6 pza de huevo; 100 g de queso pecorino romano; 2 cdita de pimienta negra; 4 l de agua; 1 cda de sal

Cómo se hace

Pon a hervir el agua con la sal en una olla grande tapada; tarda unos 12 minutos en soltar el hervor.
Quita la piel dura del guanciale, córtalo en tiras de medio centímetro y ponlo en un sartén amplio frío, sin aceite. Dóralo a fuego medio-bajo 10 minutos, moviendo, hasta que suelte su grasa y esté dorado por fuera pero todavía suave por dentro. Apaga y déjalo en su grasa.
Bate las yemas y el huevo entero con el pecorino y casi toda la pimienta, 1 minuto con un tenedor, hasta tener una pasta espesa sin grumos de queso.
Cuece el espagueti 2 minutos menos de lo que diga el paquete, hasta que esté flexible pero firme al morderlo. Antes de escurrirlo, aparta 1 taza del agua de cocción.
Afloja la pasta de huevo con 3 cucharadas de esa agua caliente, batiendo rápido 20 segundos, hasta que se vea como una crema tersa.
Pasa el espagueti escurrido al sartén del guanciale con 2 cucharadas del agua y revuélvelo 1 minuto a fuego medio, hasta que brille. Retira el sartén de la lumbre y espera 30 segundos.
Vierte la crema de huevo sobre la pasta y revuelve sin parar 1 minuto, agregando agua de cocción a cucharadas, hasta que la salsa se vea brillante, espesa y pegada a cada hebra.
Sirve de inmediato con más pecorino y el resto de la pimienta encima: en 5 minutos la salsa se seca.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

Si ves grumos de huevo, el sartén estaba demasiado caliente. Esos 30 segundos fuera del fuego antes de verter la crema son todo el truco.
Si la salsa quedó líquida, pon el sartén sobre la olla de agua caliente y revuelve 30 segundos: espesa con el vapor sin llegar a cuajarse.
Con panceta sale muy parecida. El tocino ahumado funciona, pero la pasta sabe a humo y ya no a carbonara romana.