Name: Pesto genovés que no se pone negro
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Italiana
Ingredients: 60 g de albahaca; 120 ml de aceite de oliva; 60 g de queso parmesano; 25 g de queso pecorino romano (opcional); 30 g de piñón; 1 diente de ajo; ½ cdita de sal en grano

Cómo se hace

Mete el vaso del procesador o de la licuadora y el aceite al refrigerador 20 minutos. El calor de las aspas es lo que oxida la albahaca.
Separa las hojas de los tallos, lávalas y sécalas con un trapo a toquecitos, sin tallarlas, 5 minutos, hasta que no les quede agua: la hoja maltratada o mojada se pone negra.
Muele en el vaso frío el ajo, los piñones y la sal con 3 cucharadas del aceite, en pulsos de 2 segundos, hasta tener una pasta gruesa.
Agrega la albahaca y la mitad del aceite que queda y muele en 8 o 10 pulsos cortos, raspando las paredes entre pulsos, hasta que las hojas queden picadas finas pero no hechas puré.
Pásalo a un tazón y mezcla con cuchara los quesos y el resto del aceite 30 segundos, hasta que se vea brillante y espeso. Prueba de sal.
Afloja el pesto en un tazón con 3 cucharadas de agua de cocción caliente cuando lo sirvas con pasta, y revuélvelo con la pasta escurrida fuera del fuego. En la lumbre se oscurece y amarga.
Guárdalo en frasco, apretado y cubierto con una capa de aceite de medio centímetro, y refrigéralo.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

En mortero de piedra sale todavía mejor, y es la forma tradicional: primero el ajo y los piñones con la sal, luego la albahaca en tandas, girando el mazo contra la pared en vez de golpear.
Los quesos van a mano al final: molidos con las aspas se calientan y el pesto se hace una pasta grasosa.
Dura 5 días en el refrigerador con su capa de aceite, y 3 meses congelado sin el queso, que se agrega al descongelarlo.