Name: Mantequilla casera lavada en agua helada
Prep time: 90 min
Total time: 270 min
Yield: 8 porciones
Cuisine: Francesa
Ingredients: 1 l de crema para batir; 2 cda de yogurt natural (opcional); 2 l de agua; 1 cdita de sal en grano (opcional)

Cómo se hace

Madura la crema si usas el yogurt: revuélvelos en un frasco de vidrio, tápalo con un trapo y déjalo 12 horas a temperatura ambiente, hasta que espese un poco y huela apenas ácido. Refrigérala 2 horas antes de seguir.
Saca la crema del refrigerador 20 minutos antes de batir: tiene que estar fría, pero no helada. Muy helada tarda el doble en separarse.
Bátela en un tazón hondo con batidora a velocidad media 5 minutos, hasta que forme crema batida firme. Cubre el tazón con un trapo desde aquí, porque va a salpicar.
Sigue batiendo de 3 a 8 minutos más: la crema se pone amarillenta y granulosa y de golpe se corta en grumos amarillos que nadan en un líquido blanco. Baja la velocidad en cuanto la oigas chapotear.
Cuela en un colador sobre un tazón y aprieta los grumos con una espátula. Guarda el suero en un frasco en el refrigerador: sirve en lugar de leche para hot cakes o pan.
Pasa la mantequilla a un tazón con medio litro de agua helada y apriétala contra el fondo con la espátula 1 minuto. Tira el agua turbia y repite con agua limpia 3 o 4 veces, hasta que el agua salga transparente.
Amasa la mantequilla contra el tazón sin agua, 3 minutos, doblándola sobre sí misma y tirando las gotas que suelte, hasta que ya no escurra nada.
Espolvorea la sal si la usas y amasa 1 minuto más para repartirla.
Envuélvela en papel encerado en forma de rollo o apriétala en un molde, y refrigérala 1 hora, hasta que esté firme.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

El suero que se queda adentro es lo que la echa a perder en días: si el agua del último lavado todavía sale blanca, lávala una vez más. Bien lavada dura 2 semanas en el refrigerador y 3 meses congelada.
Si lleva 20 minutos batiéndose y no se corta, la crema está demasiado fría: déjala 15 minutos fuera y vuelve a batir. Si en cambio se ve aceitosa y blanda, está tibia y hay que refrigerarla antes de lavarla.
La madurada con yogurt sale más aromática y con un punto ácido, como la mantequilla de crema madurada de Francia; sin madurar sale dulce, con sabor a crema fresca.