Name: Papas gratinadas al delfinés, suaves hasta el centro
Prep time: 35 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Francesa
Ingredients: 1 kg de papa blanca; 400 ml de leche entera; 250 ml de crema para batir; 2 dientes de ajo; 30 g de mantequilla; 1 pizca de nuez moscada; 1 ½ cdita de sal; ½ cdita de pimienta negra molida

Cómo se hace

Calienta el horno a 170 grados. Pela las papas y rebánalas de 3 mm, todas del mismo grueso, con mandolina o cuchillo filoso. No las enjuagues: el almidón que tienen encima es el que va a espesar la crema.
Pon las rebanadas en una olla ancha con la leche, la crema, el ajo machacado, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Calienta a fuego medio hasta que suelte el hervor y cocina 10 minutos, moviendo el fondo con cuidado para que no se pegue ni se rompan las rebanadas, hasta que las papas estén flexibles y la leche se vea espesa como atole ligero.
Frota el refractario, de unos 25 × 18 cm, con el ajo partido y úntalo con la mitad de la mantequilla.
Pasa las papas con toda su crema al refractario y acomódalas planas y parejas: la crema tiene que apenas cubrirlas. Reparte encima el resto de la mantequilla en trocitos.
Hornea 70 minutos, hasta que la superficie esté dorada con manchas oscuras, la crema burbujee espesa en las orillas y un cuchillo atraviese el centro sin encontrar resistencia.
Déjalas reposar 15 minutos fuera del horno antes de servir: se asientan y salen en porciones que no escurren.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

El delfinés no lleva queso. El gratín con queso y caldo es el saboyano, otro platillo; éste se dora sólo con la crema.
Si la superficie ya está dorada y el centro sigue duro, cúbrelo con papel aluminio y dale 15 minutos más.
Se puede hornear un día antes: recalentado 20 minutos a 170 grados queda todavía más firme al cortar.