Name: Pay de queso vasco, quemado arriba y cremoso al centro
Prep time: 195 min
Cook time: 55 min
Total time: 670 min
Yield: 10 porciones
Cuisine: Española
Ingredients: 1 kg de queso crema; 300 g de azúcar; 6 pza de huevo; 500 ml de crema para batir; 20 g de harina de trigo; 1 pizca de sal

Cómo se hace

Saca el queso, los huevos y la crema del refrigerador 1 hora antes, hasta que no se sientan fríos al tacto. Calienta el horno a 220 grados con la rejilla al centro.
Moja y exprime dos hojas de papel para hornear, arrúgalas y forra con ellas, cruzadas, un molde desmontable de 24 cm, dejando 5 cm de papel por encima de la orilla.
Bate el queso con el azúcar y la sal con batidora a velocidad baja 3 minutos, hasta que esté liso y sin grumos.
Agrega los huevos de uno en uno, batiendo a velocidad baja sólo hasta que cada uno desaparezca.
Vierte la crema en chorro, cierne la harina encima y bate 30 segundos más, hasta integrar. La mezcla queda líquida.
Vacíala en el molde y hornea de 50 a 55 minutos, hasta que la superficie esté café muy oscuro, casi negra en partes, y al mover el molde el centro tiemble como gelatina en un círculo de 10 cm.
Deja enfriar el pay en el molde 2 horas a temperatura ambiente: se hunde al centro y termina de cuajar. Desmolda y retira el papel con cuidado.
Sírvelo a temperatura ambiente para que el centro se sienta cremoso, o refrigerado 4 horas si lo prefieres firme.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

Bate siempre a velocidad baja: el aire que entra lo infla en el horno como soufflé, y después se agrieta y se hunde de más.
No lo saques cuando parezca cuajado. Si el centro ya no tiembla, en frío queda seco como un pay de queso común: guíate por el color oscuro y el temblor.
Si tu horno no dora arriba, pasa el pay al gratinador los últimos 3 minutos, vigilando que no se queme el papel de la orilla.